カインズ発酵部 #1

“味噌ソムリエ”という資格があることを知っていますか？
日本の代表的な伝統食品である味噌の素晴らしさを発信するため、「みそソムリエ認定協会」が認定する資格のことで、実はカインズスタッフにはソムリエ認定を受けた人が何人も在籍しています。
そこでこの企画ではDIYにも通ずる味噌づくりの素晴らしさについて、カインズの味噌ソムリエが紹介します。

知れば知るほど味噌のトリコに

＜教えてくれたのは＞

デジタル戦略本部
宮尾千春さん

＜味噌ソムリエ一問一答＞

なぜ『味噌ソムリエ』の資格を取得しようと思ったのですか？
→味噌友（手作り味噌を楽しむお友達）から味噌ソムリエの事を教えてもらい資格取得してみようと思いました。実際勉強してみて、今まで知らなかった発酵の奥深さや、味噌の歴史、美味しさの秘訣などを知ることができ、沢山の人に味噌の魅力を知ってもらいたいと思うようになりました。

実際に手作りをして、市販のものに比べてどのような違いを感じましたか？
→手作りみその素材や工程はシンプルですが、とても複雑な味がします。つくる環境によって発酵菌の働きも変わってくるので自分だけの味になるのはとても特別です。世界でオンリーワンの味になるのは正にDIYと一緒で愛着もぐんとわきます。

手作りをする際のポイントを教えてください。
→
・良い素材を選び、正しく分量を量ること。味噌は大豆・麹・塩で出来ているので、素材の味がそのまま味噌の味に繋がります。
・アルコールや振り塩でカビを防止するなど衛生管理をきちんとすること
・味噌づくりの過程を楽しむこと！大豆香りや、麹の感触などはもちろん、味噌を練りまぜる工程は粘土遊びそのものなので、お子さまとも楽しめますよ。

意外と知られていない味噌の魅力を教えてください。
→味噌は「医者いらず」と言われるほど優秀な栄養食品です。
自律神経のバランスや腸内環境にも良いです。また慢性疲労の改善や生活習慣病、ガン予防や美肌にも効果があると言われています。

今後、味噌作りで何か挑戦したいことはありますか？
→自分の手で米麹を作ってみたいです。さすがに塩は作れないので、麹菌を育てて、その菌で味噌を作ってみたいです。

味噌作りは、あなたにとってどんな存在ですか？
→食べることは生きること、自分や家族の健康を守り笑顔にする幸せのかたちだと思います。食する調味料を自分自身の手で仕込めるのは特別な事。素材と菌のチカラに感謝です！

＜味噌ソムリエの豆知識＞

お味噌は地域によって色合いや味わいがそれぞれ異なるので、特徴に合わせてお好みの味噌を選べると良いですね。味噌の原材料として、米・麦・豆がある他、赤みそと白みそがあります。見た目の色が赤みがかったのが赤みそで、白っぽいのが白みそです。

①煮込み料理や炒めるのに炒め物におススメなのが赤みそです。赤味噌は濃厚な味わいが特徴で、深いコクがじっくり味わえます。サバの味噌煮やもつ煮などに使えばご飯が進むこと間違いなしです。カレーやビーフシチューなどに少し入れるとコクが感じられ深い味わいになります。

②白みそは濃厚な甘みとふっくらした味わいが特徴的で、味噌汁や豚汁はもちろん、ドレッシングや、シチュー、グラタン、パスタなど洋食にもアレンジしやすい種類です。クッキーやパウンドケーキなどスイーツメニューにも対応できますね。パンに塗って食べたりする方もいらっしゃいますよ。

③癖がない味がお好みなら「合わせ味噌」がおススメです。米味噌や麦みそなど異なる原料を合わせたのが合わせ味噌です。
もし買った味噌がお好みの味でない場合は他の味噌と混ぜると味に変化がありおいしく頂けますよ。色々試してお好みの味を見つけて欲しいですね。

＜手作り味噌の作り方＞

▼材料　出来上がり約２㎏
・大豆　500g
・麹　500㎏
・塩　200g
・消毒した容器、ラップ

▼作り方
①大豆を水に浸す
大豆をよく洗い、大きなボウルに入れ水でひと晩ふやかします。大豆が徐々に水を吸収していくので、途中で様子を見ながら水を足していきます。

②大豆を煮る
大きな鍋に大豆と水を入れて時間をかけて煮ます。沸騰したら弱火にしてお湯がふつふつとする程度に調整してください。途中灰汁（泡のようなもの）が出てくるのでこまめにすくって取り除いて下さい。大豆が親指と小指で楽につぶせるくらいまで煮ていきます。

③塩と麹を混ぜる
塩と麹をまんべんなく混ぜます。

④大豆をつぶす
茹であがったら、大豆をザルに上げます。その際、煮汁を少し取っておきます。大豆をなめらかになるまでつぶします。保存袋などに入れて麺棒でたたいても良いですし、量が多い場合はフードプロセッサーが便利です。多少粒が残っても大丈夫です。

⑤大豆と塩麹を混ぜる
つぶした大豆に麹を加えて、全ての材料をバランスよく練り混ぜます。固かったりパサパサ練りにくいようなら残しておいた煮汁を加えながら、粘土くらいの方さに調整しましょう。ここで種味噌（すでに出来上がった味噌）を入れるとより発酵が進みやすくなります。

⑥団子状にまるめる
よく練り混ぜたら団子状にまるめていきます。右手と左手でキャッチボールしながら空気を抜いていき野球ボールくらいの大きさに丸めていきましょう。

⑦容器に入れる
団子を隙間なく容器の中にたたきつけるように入れていきます。空気が入るとカビが発生してしまいますので、上からよく押し付けながらきっちり詰め込んでいきます。表面は平らにして軽く塩をふり、味噌に空気が触れないようラップを貼り付けます。容器の内側やフチに残った汚れは消毒用アルコールなどでふき取ります。味噌とフタの間に塩を入れた袋などを重し代わりに置いて、内フタの代わりにし最後にふたをしましょう。

⑧保存
冷蔵庫以外の涼しい所で保存しましょう。3ヵ月ほどたったらしゃもじでかき回し熟成をうながします。仕込んでから半年～1年くらいがちょうどよい期間です。